2021.01.29
今年の米は(兵庫県産・山田錦)は固い
そんな情報を得て、上吉原杜氏は蒸かし米のさらし方を変えました。
前年まで :蒸かし上がり➡直接 冷蔵室の木箱で晒し➡約3時間➡タンクに仕込む
今年 :蒸かし上がり➡放冷機で粗熱を取る➡冷蔵室の木箱で晒し➡約1時間➡タンクに仕込む
仕込み時の蒸米の品温は、約6度。晒し時間を3分の1に短縮することによって、蒸米が溶けやす
い状態のうちに仕込むことにしました。
今後は2月下旬まで溶け状態・発酵状態を見つつ、品温管理をしながら熟成させていきます。